问药

周志辉/喝发霉茶可致癌?

问:普洱茶隔夜喝会致癌吗?

答:我们根据茶的成分分析,可以认识到普洱茶含有茶褐素、没食子酸、黄酮类和酚类化合物等机能性成分,而正是这些天然的多酚类物质赋予了茶汤抗氧化、降低血脂等保健功能。普洱茶的制作过程是一门独特的技艺,其需要利用黑曲霉、酵母菌等菌种微生物将茶叶发酵,此类微生物也常被用来进行食品发酵,因此,若从茶的成分来探讨,正常饮用普洱茶并不会为健康带来害处。

针对近十多年来有关市售普洱茶食用安全性的研究,主要都是围绕着一些因茶叶发霉所产生的真菌毒素,像是黄曲毒素、橘毒素、赭曲毒素等,亦由于这些毒素而使得坊间流传发霉普洱茶可能致癌的疑虑。然而,许多研究结果皆显示市售的普洱茶商品,大多都没有上述毒素或重金属超标等问题,消费者大可不必担心经常饮用普洱茶会致癌的疑虑。

购买普洱茶时,除了价格要合理外,产品商誉、包装是否良好、产地标示和检验证明等都是需要注意的。另外在保存上,茶叶要放在阴凉通风的地方,只要避免潮湿和高温的环境,就能长时间储存,或是在冲泡时应注意茶叶是否有受潮等问题发生,若是受潮可视情况丢弃,以确保食用安全。

 

饮食营养

周志辉/普洱茶是越陈越香 保健效果则未必如此

普洱茶是黑茶的一种,在各种茶种当中,它的学问最多,可媲美红酒。普洱茶越陈越香、也越陈越贵,有可以喝的古董之雅称,其独特的滋味及韵味,真的颇值得投入时间来钻研一番。我过去曾向对普洱茶素有研究的制茶师父,请教许多有关普洱茶的制茶学问,个人相信要认识普洱茶,除了以食品与科学的角度外,更要综合文化的一面。

普洱茶原产於云南,已有千多年的历史,讲到它的起源,早在中国秦汉时,中国经由“茶马古道”进行茶叶和盐等交易,茶商将茶叶放在马背上运送,在长远的路途上,历尽湿和热的极端环境变化,让存在于茶叶上一些微生物有机会使茶叶自然发酵,而成为普洱茶。

目前普洱茶主要是利用云南省大叶种阿萨姆茶叶(Camellia sinensis var. assamica),采摘后经杀青、揉捻及日晒干燥,首先会成为普洱生茶(raw tea),茶汤颜色较浅,就像绿茶一般,所以又称青普洱。生茶再经过微生物后发酵或陈化之后,就能成为普洱熟茶(ripe tea)。




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